Pensare all'impensabile: ecco perché la sicurezza alimentare dipende dalla capacità di essere sempre un passo avanti

mar 30, 2015
Sicurezza alimentare
Sicurezza alimentare: Nestlé ha predisposto un sistema di preallerta per rilevare i segnali sospetti che possono diventare problemi

“Credo che, nella maggior parte dei casi, le persone non si rendano conto di quanto lavoro comporti garantire la sicurezza degli alimenti che consumano”, afferma John O’Brien, a capo del programma "Food Safety and Integrity Research Programme" presso il centro internazionale di ricerca Nestlé.

“Solo quando sorge un problema, il timore delle conseguenze suscita allarme e attenzione.”

Basti pensare ad una situazione particolarmente critica come quella che si è creata in Giappone a marzo del 2011, quando il terremoto e lo tsunami che hanno devastato il Paese hanno anche compromesso la stabilità della centrale nucleare di Fukushima.

“Il terremoto si è verificato di venerdì e già il lunedì successivo era chiaro che eravamo di fronte a una grave emergenza nucleare - continua John - Abbiamo reagito immediatamente ordinando apparecchiature radiometriche e adottando nuovi metodi e strumenti per monitorare i livelli di radioattività nei nostri stabilimenti vicini alle zone a rischio.

“Entro due settimane siamo riusciti a rendere operativo un sistema detto di ‘positive release’, sistema che ci ha permesso di essere certi della sicurezza dei nostri prodotti che sono stati poi così commercializzati”

Piani di emergenza

La capacità di reagire prontamente a eventi imprevisti è essenziale per garantire la sicurezza alimentare. Per questo motivo Nestlé ha installato misuratori di radiazioni gamma in località strategiche di tutto il mondo.

“Non li utilizziamo tutti sistematicamente”, aggiunge John. “Li teniamo però pronti all'uso in caso di necessità.”

La contaminazione radioattiva è un esempio degli incidenti di estrema gravità che possono verificarsi nella filiera alimentare. Ci sono poi pericoli "ordinari" molto più vicini a noi.

Le regole di base

Le regole di base
Le regole di base: Lavarsi sempre le mani per evitare la contaminazione incrociata che può derivarne dal consumo di alimenti entrati in contatto

Spesso le malattie legate al cibo sono provocate dal mancato rispetto delle norme d'igiene basilari durante la preparazione di alimenti crudi non confezionati.

“Prendiamo l'esempio di una persona che prepara una ricetta a base di pollo nella sua cucina”, continua John. “Tocca il pollo ancora crudo e poi, senza lavarsi prima le mani, tocca oggetti o superfici della cucina e prepara altri cibi. In seguito può ammalarsi, non a causa del pollo in sé, bensì per la possibile contaminazione incrociata che può derivarne dal consumo di alimenti entrati in contatto.

“Dobbiamo pertanto promuovere l'educazione all'igiene lungo l'intera catena di valore fino a includere i consumatori, in modo da rendere le persone consapevoli dei rischi e dei modi per prevenirli. Il nostro settore in particolare ha la responsabilità di intervenire per ridurre l'incidenza delle infezioni di origine alimentare.”

Le popolazioni più vulnerabili

Secondo le stime dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, le malattie diarroiche trasmesse da alimenti e acqua contaminati uccidono circa 2 milioni di persone ogni anno, per lo più nei paesi in via di sviluppo.

In realtà questo totale potrebbe essere molto più elevato, poiché le infezioni di origine alimentare non sono adeguatamente rilevate dalle statistiche.

Gli agenti patogeni più comunemente riscontrati negli alimenti comprendono listeria, E.coli e salmonella e proliferano negli organismi con sistema immunitario debole, specialmente quello dei bambini, dei malati cronici, delle donne incinta e degli anziani.

Con il progressivo incremento di queste popolazioni particolarmente vulnerabili, il numero delle persone più esposte al rischio di infezioni è in crescita. Per far fronte alle conseguenze di questi cambiamenti demografici, John afferma che le aziende alimentari devono migliorare costantemente le proprie procedure.

“Non possiamo limitarci a fare quanto fatto finora, le misure adottate in passato non sono più sufficienti. La sicurezza non è mai statica. Le aspettative variano di continuo e con esse le normative e anche le nostre conoscenze e competenze sono in costante evoluzione.”

Rischi emergenti

Nel 2013, Nestlé ha aperto i laboratori più avanzati del settore per studiare gli agenti patogeni presenti negli alimenti.

"Credo che, nella maggior parte dei casi, le persone non si rendano conto di quanto lavoro comporti garantire la sicurezza degli alimenti che consumano". John O'Brien, a capo del programma "Food Safety and Integrity Research Programme" presso il centro internazionale di ricerca Nestlé.

Queste strutture sono caratterizzate da un elevato livello di "bio-contenimento": l'accesso a determinate aree è consentito soltanto al personale autorizzato che deve indossare abbigliamento di protezione e rispettare severe norme di igiene.

“Abbiamo costruito questi laboratori perché siamo consapevoli dei rischi emergenti” spiega John.

“I batteri patogeni della specie E.coli non hanno rappresentato un grosso problema in passato. Probabilmente sono sempre stati presenti, ma non avevamo ancora a disposizione la tecnologia necessaria per identificarli.”

Anche se i progressi della scienza aiutano gli specialisti della sicurezza alimentare a combattere i microorganismi dannosi, nuovi metodi o modalità di lavoro possono comportare altri problemi.

“Diventando sempre più abili nel neutralizzare i batteri, abbiamo dovuto anche adottare misure più severe per prevenire il rischio di contaminazione secondaria - prosegue John - In passato l'E.coli avrebbe dovuto competere con altri batteri presenti negli alimenti. Oggi i cibi vengono decontaminati durante la lavorazione, ma se si verifica una ri-contaminazione in un secondo momento l'agente patogeno in questione può svilupparsi in maniera incontrollata.”

Controlli severi

Nestlé adopera tecnologie molto sofisticate per accelerare i test di identificazione di un'ampia varietà di microorganismi e sostanze che sono nocivi per la salute dell'uomo. Nessun'altra entità al mondo conduce attività di controllo alimentare altrettanto intense: l'azienda realizza 100 milioni di test all'anno sui propri prodotti, di cui 1,5 milioni destinati unicamente all'individuazione della salmonella.

Ma, come precisa John, Nestlé non sottopone un prodotto a test solo per controllare che sia sicuro. Lo fa per accertarsi e dimostrare che è sicuro senza il minimo dubbio.

“Il numero e la severità dei controlli che abbiamo istituito internamente per garantire la sicurezza alimentare – dalla selezione delle materie prime alla lavorazione, fino all'imballaggio – sono tali da darci la quasi totale certezza che un prodotto è sicuro ancor prima di avere i risultati dei test.”

Nel corso degli anni, l'approccio del settore alla sicurezza alimentare è passato dalla ricerca dei difetti nei prodotti finiti all'identificazione precoce della causa originaria delle anomalie il prima possibile a monte nella filiera.

“Vogliamo sapere nel caso in cui un problema esista, cosa l'ha provocato, se ne comprendiamo la natura e in che modo possiamo prevenirlo”, aggiunge John.

Controlli severi
Controlli severi: Noi adoperiamo tecnologie molto sofisticate per accelerare i test di identificazione di un'ampia varietà di microorganismi nocivi

Una catena complessa

Nestlé ha predisposto un sistema di preallerta per rilevare i segnali sospetti che possono diventare problemi.

“Più precoce è l'identificazione di un rischio potenziale, maggiori saranno le probabilità di tenerlo sotto controllo”, sottolinea John.

Ma il controllo non è sempre facile da esercitare su una catena di approvvigionamento lunga e complessa come quella del commercio alimentare internazionale.

“Quando un operatore commette una frode alimentare adulterando un prodotto, anche se non lo rende pericoloso, ne compromette l'integrità, e questo fatto non è ammissibile.

“Abbiamo contribuito allo sviluppo di tecniche di screening genetico per la carne e il pesce in grado di trattare contemporaneamente 20 specie o più, quindi possiamo essere certi che un prodotto è quello che dovrebbe essere.”

Soddisfare le attese

Come dimostrato dai recenti casi di frode alimentare scoppiati in Europa, la sicurezza dei cibi non è legata unicamente ai rischi effettivi, ma anche ai rischi percepiti.

“I consumatori si aspettano giustamente che i prodotti acquistati siano sicuri da mangiare e che contengano quanto riportato sull'etichetta - continua John - Ma si aspettano anche di trovare meno conservanti tra gli ingredienti. Questa esigenza rappresenta una sfida e noi dobbiamo dimostrarci all'altezza.”

Oltre a sviluppare processi sempre migliori, John ritiene che il settore debba spiegare meglio i vantaggi di quelli esistenti.

“Osserviamo una certa resistenza da parte dei consumatori alle nuove tecnologie alimentari assolutamente sicure e ad altre tecniche ben consolidate che hanno avuto effetti positivi sulla salute pubblica.

“Prendiamo la pastorizzazione ad esempio, che consente di distruggere gli agenti patogeni presenti nel latte. Prima dell'uso generalizzato della pastorizzazione, il latte era una comune fonte di batteri responsabili di una malattia mortale come la tubercolosi bovina e di altre patologie di origine alimentare”.

“C'è chi crede che la lavorazione industriale degli alimenti sia di per sé un male, ma se siamo ancora vivi oggi è proprio grazie a questi processi. È questa la realtà.”

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