Antica Gelateria del Corso presenta "Il Codice del Gelato"

Comunicati StampaMilano,feb 2, 2009

Antica Gelateria del Corso, presso la quinta edizione di IDENTITA’ GOLOSE presenta:

“IL CODICE DEL GELATO” storia, degustazione, abbinamenti
di Giuseppe Vaccarini
Giunti Editore

Conferenza stampa martedì 3 febbraio 2009, ore 12.00
Identità Golose Sala Lounge, Fiera Milano City, Via Gattamelata 5

 

Nasce da Antica Gelateria del Corso, la grande fabbrica del gelato italiana a vocazione artigianale, in collaborazione con Giunti Editore, il progetto del primo CODICE del GELATO (in libreria a maggio), un grande libro dai contenuti inediti che, per primo in Italia e nel mondo, studia il gelato da tutte le sue angolazioni, ne racconta la storia, ma soprattutto ne offre una visione contemporanea.

Il CODICE DEL GELATO sancisce l’evoluzione di questo delizioso dolce freddo che nasce nella notte dei tempi e, da golosità estemporanea da gustare nella stagione calda, rinasce a nuova vita entrando a buon diritto nell’alta cucina come nuovo alimento/elemento ispiratore, privo di vincoli stagionali e logistici all’interno del menu.
L’opera di codificazione è stata affidata a Giuseppe Vaccarini, il grande sommelier che, su richiesta di Antica Gelateria del Corso, si è cimentato per primo nel mettere a punto un’esclusiva tecnica di degustazione del gelato, sulla traccia di quelle ormai celebri dedicate al vino. L’occasione di sperimentare attorno alle tecniche di degustazione si è estesa con successo anche al tema, inedito, degli abbinamenti tra gelato, vino ed altre bevande. Il CODICE ha quindi proseguito la sua indagine coinvolgendo la Scuola di cucina Alma, che ha interpretato il gelato con 12 ricette d’avanguardia ed ospitato il contributo prezioso di Gualtiero Marchesi e Iginio Massari, impegnati in illuminanti dissertazioni sul tema del gelato, concluse con la pubblicazione di due ricette esclusive.
Contesto elettivo per l’anteprima del CODICE del GELATO è la quinta edizione di Identità Golose che nella giornata conclusiva di mercoledì 4 febbraio diventa teatro delle migliori espressioni gastronomiche sul tema, con i migliori chef e pasticceri internazionali impegnati nella propria interpretazione del “gelato perfetto”.

 

CENNI DI STORIA
Il Codice del Gelato si avventura nella genesi di questo delizioso alimento freddo, che attraversa il mondo e la storia, dalla Cina all’India fino a paesi mediorientali, per giungere in Italia all’epoca dell’Impero romano, subire una battuta d’arresto nel Medioevo che lo mette all’indice, rientrare quindi in auge, grazie agli arabi, dalla Sicilia, instaurandosi con successo alla corte di Caterina de’ Medici, che per prima lo esporterà alla corte di Francia. Da quel momento, grazie al prestigio che gli riconoscono intellettuali e aristocratici ed alla magnanimità di Luigi XIV che concede ne venga liberalizzata la produzione, il gelato, prodigio gastronomico riservato a pochi eletti, comincia la sua nuova avventura che lo porta a diventare una squisitezza “democratica”, alla portata di tutti. In Italia è dagli anni Sessanta che il gelato si trasforma da bene voluttuario in consumo quotidiano e mentre i gelati da passeggio acquistano forme e gusti sempre più stravaganti, entra anche nelle case e nei cinema, come nuovo rito della convivialità. In quegli anni, merito delle grandi imprese del gelato è contribuire alla crescita ed allo sviluppo del settore, oltre ad assicurare l’assoluta garanzia in termini di igiene e sicurezza per il consumatore, tema particolarmente delicato quando ci si trova a che fare con la catena del freddo.
Svelato dal punto di vista storico ma anche sociologico, grazie ad un contributo di Francesco Morace, il DNA del gelato è più che mai al centro della scena, ma sotto una diversa luce. E per la prima volta viene messa a punto una tecnica di degustazione esclusiva a firma di Giuseppe Vaccarini.

LA TECNICA DI DEGUSTAZIONE
Con il termine degustazione intendiamo quell’esperienza polisensoriale che, fissati precisi parametri di riferimento, ci aiuta a definire le “personalità” di un alimento. E’ stato il vino, alla fine degli anni Sessanta, grazie al lavoro congiunto di enologi e sommelier, a meritare, primo tra gli alimenti, una tecnica di degustazione dedicata. A quel primo tavolo sedeva il giovanissimo Giuseppe Vaccarini, che negli anni a seguire e con la stessa passione si è dedicato alla decodificazione di molti altri alimenti quali il cioccolato, i formaggi, la birra e perfino le acque minerali.
Dalla tecnica di degustazione alla sperimentazione degli abbinamenti il passo è breve. Ed è a questo punto del libro che il grande sommelier ci accompagna a scoprire abbinamenti inediti tra il gelato ed il vino e altre bevande, da spirits a tisane, dimostrandoci come accostamenti che letteralmente fino a ieri parevano eretici trovino il loro destino in una sorprendete concordanza.

LA PRIMA VOLTA DEL GELATO CON IL VINO
Ben 18 le proposte che Vaccarini, con altri qualificati sommelier, presenta in abbinamento ai gusti più tradizionali di gelato, suddivisi tra creme, frutta e ricette di semifreddi. Il gioco si svolge sui canonici criteri di concordanza, ma anche su felici innovazioni: a fianco dei vini italiani e francesi un whisky al malto delle Highlands scozzesi e perfino una tisana alla melissa. Dal punto di vista pratico queste affascinanti teorie sono dimostrabili oggi grazie ad Antica Gelateria del Corso, che ha messo a punto la prima CARTA DEI GELATI E DEI VINI, un progetto nato per valorizzare il consumo del gelato di qualità nei Ristoranti italiani e che si allinea con quanto succede nel resto d’Europa, dove il gelato non compare in menu come semplice supporto a macedonie di frutta, ma come una proposta a sé, arricchita della stessa suggestione riservata alle portate che lo anticipano. Per gli abbinamenti della CARTA DEI GELATI E DEI VINI Giuseppe Vaccarini ha selezionato esclusivamente quelle ricette Antica Gelateria del Corso che mostrano attitudine all’accostamento con il vino, secondo un principio di concordanza; ad esempio, come sarebbe forzato un abbinamento tra vino e il cocco o gli agrumi così risulta perfetto l’accostamento con gusti come zabaione, pistacchio, ananas, cioccolato. Con LA CARTA DEI GELATI E DEI VINI, cui si riserva spazio anche in questo volume, è stato quindi inaugurato un percorso di grande suggestione, raccolto in un elegante cofanetto che, scheda per scheda, accompagna la degustazione illustrandone i diversi passaggi ed esaltando al massimo l’esperienza sensoriale. E’ lasciata al sommelier o al titolare del Ristorante la scelta dell’etichetta da suggerire, tra le tipologie di vino indicate da Giuseppe Vaccarini su ciascuna scheda, tra queste risultano in gran maggioranza i vini da dessert, ma non solo.

LA FORMA DEL GELATO
L’impatto visivo del gelato è il suo biglietto da visita, ce n’è per tutti i gusti, dalla “mise en place” minimal alle composizioni barocche, dal gioco di contrappesi tra diverse consistenze alla suggestione offerta dal colore, che è arrivata addirittura ad ispirare un grande stilista, tutto questo è raccolto nel capitolo del CODICE dedicato alla presentazione formale del gelato, con ricette divertenti come la Bruschetta o il Sushi ice cream ed altri divertissments scenografici per stupire gli ospiti, grazie ai trucchi svelati, step by step da esperti gelatieri.

IL GELATO E L’ALTA CUCINA
Dulcis in fundo il CODICE DEL GELATO fa capolino nelle cucine dei grandi chef, disposto a mettersi in gioco “tout court”, sapendo che rischierà di essere rivoltato come un guanto, re interpretato e perfino sbeffeggiato, poiché troverà chi gioca a metterne in discussione la forma, la consistenza, la composizione ed addirittura il carattere intrinseco, cioè la temperatura, il gelato una volta di più è protagonista.

Si comincia dai grandi: Gualtiero Marchesi e Iginio Massari che dissertano, assaggiano, scherzano, sperimentano e ci regalano due ricette preziose nella loro semplicità, che ci riportano all’essenza del gusto, al gesto del bambino che di nascosto intinge il dito nel dolce cremoso.
Si passa quindi al grande contributo che offerto dalla Scuola di Cucina ALMA, ambasciatrice della cultura gastronomica italiana nel mondo che, nel suo laboratorio sotto la guida del maestro Matteo Berti, mette a punto ricette esclusive ispirate a diversi temi offerti dal gelato. Il percorso della ricerca affrontata da ALMA è raccontato da Andrea Sinigaglia e si concentra “nella quadri dimensionalità del gelato: temperatura, consistenza, colore, gusto. Il gelato così inteso diviene una nuova ricerca che consente al cuoco di mettere nel suo impianto di sequenza di sapori un quid, sempre in grado di concentrare i sapori, ma al tempo stesso di rilassare il palato di chi degusta, potenzialità che se sapientemente scandita fa di questo artificio gastronomico una risorsa importantissima.”
Le 12 ricette che seguono, sono un calendario ideale della sperimentazione creativa, che indugia tra boschi d’autunno e stracciatelle inverse, crudi di pesce e pinzimonio, per stupirci come bambini con il gelato fumante o a la nuova interpretazione di cono, coppa e stecco.

ANTICA GELATERIA DEL CORSO, CULTURA E CULTO DEL GELATO
E’ a metà degli anni ottanta che la neonata Antica Gelateria del Corso decide di differenziarsi dalla concorrenza puntando su un prodotto più sofisticato, da consumare, come una volta, a tavola, nei ristoranti e nei caffè. Nel laboratorio di Parma esperti gelatieri mettono a punto le ricette dei primi gelati “da adulti”, forme pionieristiche come la crêpe, il tartufo, il gelato di frutta racchiuso nella sua scorza naturale, la crema servita nel coccio, che incontrano subito un grande successo.
A distanza di oltre vent’anni, la tendenza più recente mostra una forte attenzione alla tracciabilità e la certificazione degli ingredienti di base: latte, uova, cioccolato, panna. Antica Gelateria del Corso asseconda tale tendenza facendo proprie le scelte di un laboratorio artigianale, con una accurata selezione di ingredienti di base come il panna e latte fresco di origine esclusivamente italiana, la nocciola IGP Piemonte, il pistacchio di Bronte, il cacao proveniente dalle migliori piantagioni di Costa d’Avorio, Ghana ed Ecuador, il tuorlo d’uovo, fino alla produzione in fabbrica della propria esclusiva miscela di caffè, con cru di Arabica e Robusta. Altrettanto significativo è quello che Antica Gelateria del Corso non utilizza: aromi di sintesi, purtroppo impiegati da molti per contraffare il sapore del gelato e grassi vegetali idrogenati.
Il CODICE DEL GELATO, nell’edizione limitata che esordisce in anteprima a Identità Golose, presenta al mondo della ristorazione una serie di soluzioni e prodotti realizzati secondo un altissimo standard qualitativo e riconoscibili dal brand ANTICA GELATERIA DEL CORSO - LINEA PROFESSIONALE.
L’ingente investimento di ANTICA GELATERIA DEL CORSO, in qualità del prodotto, ricerca e innovazione dei processi, e, nella diffusione della cultura del gelato, attraverso quest’ opera inedita realizzata da GIUNTI EDITORE, ha come obiettivo quello di dar spinta ad un principio virtuoso tale per cui il consumo di gelato in Italia, nelle gelaterie come presso i canali della ristorazione, sia improntata alla più alta qualità.

IL GELATO, UN PIACERE CHE NON CONOSCE CRISI
Sì, perché, come sostiene una ricerca scientifica dell’Università di Amsterdam resa nota dall’IGI, Istituto del Gelato Italiano, il gelato è tra tutti gli alimenti quello che regala, invariabilmente, felicità. La ricerca è stata resa possibile grazie ad un software speciale in grado di mettere in relazione i mutamenti del tratto del viso con le emozioni che li determinano: felicità, rabbia, sorpresa, disgusto. A chi mangia il gelato, sostengono Nici Sebe e Theo Gevers, autori della ricerca, si dipinge indiscriminatamente sul volto un sorriso di beatitudine…

PER SPERIMENTARE IL VOSTRO SORRISO VI ASPETTIAMO PRESSO LO STAND
ANTICA GELATERIA DEL CORSO
,
dove stampa chef e ristoratori possono ritirare una copia in omaggio del CODICE DEL GELATO,
sperimentare gli abbinamenti tra gelato e vino,
degustare le creazioni di Palmiro Bruschi

ANTICA GELATERIA DEL CORSO ringrazia CANTINE PELLEGRINO, CANTINA DI SOAVE, CARPIGIANI

Per informazioni:
UFFICIO STAMPA Antica Gelateria del Corso e Codice del Gelato:
Ludovica Amat
AMAT COMUNICAZIONE (Milano, Via Rutilia 10/8 tel: 02.6599810)
E-mail: ludovica.amat@amatcomunicazione.it
Claudia Tardugno
AMAT COMUNICAZIONE (Milano, Via Rutilia 10/8 tel: 02.6599810)
E-mail: claudia.tardugno@amatcomunicazione.it

Barbara Desario
UFFICIO RELAZIONI ESTERNE NESTLE’
Tel. 02.81817809
E-mail: barbara.desario@it.nestle.com