Dalla neve arriva la ricetta del gelato perfetto

Comunicati StampaMilano,mar 26, 2012

Nestlé insieme ai nivologi svizzeri per scoprire i segreti dei cristalli di ghiaccio

Gli scienziati del Nestlé Research Centre stanno lavorando con l'Istitute of Snow and Avalanche Research in Svizzera (SLF) per esaminare i microscopici cristalli di ghiaccio che si trovano sia nella neve sia nel gelato. La collaborazione ha lo scopo di aiutare Nestlé a risolvere un problema universale per tutti i produttori di gelato: come mantenere la struttura originale del prodotto il più a lungo possibile.

MontagnaLa ricerca si avvale dell’utilizzo dell'unica macchina a raggi x-tomografia al mondo che permette un’osservazione a lungo termine delle minuscole particelle di una sostanza ad una temperatura da 0 a meno 20 gradi Celsius.
Gli esperti dello SLF monitorano l'evoluzione dei cristalli di ghiaccio nella neve e rilevano come questo processo influenzi le sue proprietà, fattori chiave per comprendere la formazione delle valanghe.
I cristalli di ghiaccio influenzano anche le proprietà di gelato in modo simile, alterando la sua struttura man mano che crescono e cambiano forma.

"Il gelato è una sostanza intrinsecamente instabile", spiega il dottor Hans Jörg Limbach, scienziato del Nestlé Research Center in Svizzera. "Come parte del suo naturale processo di invecchiamento, il ghiaccio si separa dagli ingredienti originali come la panna e lo zucchero. Quando si conserva nel freezer di casa per un periodo prolungato, alla fine è possibile vedere che si iniziano a formare nel prodotto i cristalli di ghiaccio: è l'acqua del gelato stesso”. "Sappiamo che le variazioni di temperatura sono nocive per la qualità del gelato. Queste possono verificarsi in diverse fasi del trasporto e dello stoccaggio del prodotto. Ad esempio, la maggior parte dei congelatori domestici sono fissati a meno 18 gradi Celsius, ma la temperatura non rimane mai costante. Si oscilla da un paio di gradi in entrambe le direzioni, il che fa sì che alcune parti del gelato si sciolgano e poi si congelino di nuovo. Il gelato può diventare, di conseguenza, a volte gommoso, a causa della perdita di acqua o aria, altre volte troppo duro e difficile quindi da porzionare” spiega il dottor Limbach.

Montagna"Sappiamo già che la crescita dei cristalli di ghiaccio nel gelato è innescata da una serie di fattori diversi – aggiunge il dottor Cédric Dubois, scienziato del NRC e parte del team di ricerca - Se siamo in grado di identificare il meccanismo principale, possiamo trovare modi migliori per rallentarlo".
I risultati dello studio, recentemente pubblicati online nella rivista Soft Matter, hanno dimostrato che alcuni cristalli di ghiaccio, crescendo di dimensione, si fondono con gli altri, creando, così, grandi cristalli che alterano la consistenza del gelato stesso. La macchina a raggi X permette, infatti, di registrare dimensioni e forma dei cristalli di ghiaccio e delle bolle d'aria presenti nel gelato conservato alle temperature variabili del freezer di casa.

Un follow-up dello studio è attualmente in corso con l'SLF e un gruppo di ricerca presso il Paul Scherrer Institute in Svizzera. Ciò darà ai ricercatori Nestlé l'accesso alla tecnologia che dovrebbe consentire di esaminare le immagini a risoluzione ancora più alta delle delle particelle microscopiche del gelato.

Per maggiori informazioni:

Maria Letizia Balducci

Nestlé
Tel. +39 02 81817406
E-mail: marialetizia.balducci@it.nestle.com

Rossella Camaggio
Ufficio stampa Edelman
Tel. +39 02 63116 228
Cell. +39 348 300132
E-mail: rossella.camaggio@edelman.com
Luana Maltese
Ufficio stampa Edelman
Tel. +39 02 63116 230
E-mail: luana.maltese@edelman.com