Che legame ci sarà tra patrimonio genetico e percezione del sapore?

01 Maggio 2008

Il Centro di Ricerca Nestlé di Losanna sta iniziando un’indagine, in collaborazione con l’Associazione per la Ricerca Alberto Santos Dumont (Brasile) e gli istituti svizzeri Brain Mind e EPFL (Ecole Polytechnique Fédérale de Lausanne) - specializzati nelle neuroscienze – per valutare la correlazione esistente tra la struttura genetica dell’uomo e la sensibilità al gusto. Il progetto sarà coordinato dall’International Neuroscience Network Foundation, USA.

La percezione umana del gusto è determinata dal tipo, dalla struttura e dal numero di cellule gustative presenti nei bottoni gustativi sulla lingua. Queste cellule sono responsabili del passaggio di informazioni relative al gusto dalla lingua, lungo le vie nervose, al cervello. La sensibilità al gusto varia molto da individuo a individuo: mentre alcune persone non percepiscono nemmeno l’amaro del chinino nell’acqua tonica, altre sono invece particolarmente sensibili a sapori appena accennati. Le diverse gradazioni nella percezione dei gusti, da impercettibili a marcate, sono le manifestazioni fisiologiche (fenotipo) dei genotipi degli individui.

La collaborazione scientifica tra il Centro di Ricerca Nestlé e le istituzioni partner studierà la correlazione esistente tra genetica e gusto. I dati raccolti da centinaia di individui appartenenti a diversi gruppi etnici forniranno infatti ai ricercatori informazioni utili a esaminare il rapporto tra patrimonio genetico, metabolismo e differenti percezioni del gusto nelle diverse popolazioni.

“La collaborazione tra Nestlé Research e alcuni fra i maggiori istituti di scienze neurologiche al mondo aprirà una nuova dimensione nella ricerca sensoriale. Permetterà a Nestlé di sviluppare alimenti e bevande che siano sempre più in linea con preferenze e gusti personali dei cittadini di ogni età e di ogni parte del mondo, ma che allo stesso tempo siano equilibrati dal punto di vista nutrizionale”, dice Peter van Bladeren, Direttore del Nestlé Science and Research.

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