Com'è dolce l'odore di frutta familiare...

01 Aprile 2008

La percezione della dolcezza negli alimenti e nelle bevande può essere migliorata attraverso l’utizzo di aromi naturali che richiamano il profumo di frutta familiarie e ben conosciuta.

Questa scoperta del Centro di Ricerche Nestlè di Losanna (NRC), pubblicata sulla rivista internazionale Chemical Sciences, potrebbe rappresentare un importante passo verso tecnologie alimentari che permettano di ridurre il contenuto di zucchero, offrendo comunque al consumatore la dolcezza e il piacere che cerca in ciò che mangia o beve.

Lo studio si basa sulle associazioni sensoriali che legano gli alimenti familiari e i processi emotivi. L’olfatto e il gusto, per esempio, risulterebbero influenzati da esperienze alimentari già provate. Quindi, l’aggiunta di aromi associati inconsciamente con il gusto del dolce potrebbe far percepire un alimento o una bevanda più dolce di quello che in realtà sono.

“Aroma e gusto sono legati consapevolmente e inconsapevolmente a tutto ciò che a noi è familiare”, ha dichiarato David Labbe, scienziato del NRC, che ha condotto lo studio.

Il test che ha dato questo sorprendente risultato si è svolto facendo assaggiare a un gruppo di persone una soluzione di saccarosio, di per sé dolce, e la stessa soluzione cui era stato aggiunto, in concentrazione comunque non percettibile, un aroma naturale alla fragola. Bene: la soluzione “profumata” di fragola è stata giudicata più dolce.

Questi risultati dimostrano che aromi non percettibili consciamente dalle persone, vengono riconosciuti inconsciamente dal cervello, che li associa immediatamente a un’esperienza alimentare precedente.

Referenze bibliografiche:
Labbe D, Rytz A, Morgenegg C, Ali S, and Martin N; Subthreshold Olfactory Stimulation Can Enhance Sweetness; Chem Senses (March 2007). doi:10.1093/chemse/bj1040.

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