Altro che i cinque classici gusti...

06 Maggio 2009

I ricercatori del Nestlé Research Center, da tempo impegnati nello studio dei meccanismi della percezione del gusto sia a livello cellulare sia molecolare, in collaborazione con l’Ecole Polytechnique Fédérale di Losanna (EPFL) e la Duke University degli Stati Uniti, hanno recentemente fatto due importanti scoperte che contribuiranno a chiarire il meccanismo della sensazione complessa del gusto.

1) La nostra lingua individua più dei classici 5 gusti (dolce, acido, salato, amaro e umami, il sapore tipico dell’aminoacido acido glutammico scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Ikeda).

2) La percezione del gusto è un sistema estremamente complesso risultato di un’interrelazione dinamica tra i sistemi gustativi e trigeminali.

Sali di ferro, zinco, rame e magnesio sono presenti nella nostra dieta quotidiana e spesso contribuiscono ad una certa sensazione di gusto metallico. Le molteplici dimensioni del gusto, i profili sensoriali e il meccanismo di come questi sali stimolino i recettori del gusto non sono stati ancora pienamenti compresi.
Gli scienziati Nestlé si sono posti l’obiettivo di decifrare questi meccanismi alla base del gusto e le vie di trasferimento del segnale al cervello.

In questo studio, i ricercatori Nestlé hanno investigato il recettore del gusto T1R3, (implicato nel rilevamento del dolce e dell’umami), il canale TRPM5, (coinvolto nell’identificazione dell’amaro, del dolce e dell’umami), il recettore TRPV1 (che rileva lo speziato e il calore), tutte proteine che si trovano nelle papille gustative sulla lingua.

I risultati dimostrano che la risposta di queste proteine è diversa da sale metallico a sale metallico e dipende inoltre dalla concentrazione dei sali stessi.

“E’ di importanza vitale per noi del Nestlé Research Center comprendere la fisiologia alla base della percezione del gusto, specialmente di queste molecole complesse”, dichiara il Dr Johannes le Coutre, Capo del gruppo Perception Physiology presso il Nestlé Research Center. “Attraverso il nostro lavoro in Nestlé, supportiamo l’azienda nella volontà di offrire ai consumatori alimenti che abbiano un’elevata qualità nutrizionale e contemporaneamente un grande gusto.”

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