Delizie nate... per caso

Tutto cominciò dalla “ganache”
Ogni cioccolatiere che si rispetti deve misurarsi con la “ganache”, ricco ripieno in termini di contenuto di cacao.
Ma cos’ha a che fare il buon cioccolato con questo termine che, in francese, significa sciocco?
La storia racconta che, nell’Ottocento, un apprendista cioccolatiere parigino versò, per errore, del latte bollente in un recipiente dove giacevano alcune tavolette di cioccolato. Il Maestro Cioccolatiere reagì, apostrofando con un sonoro Ganache! lo sbadato garzone che, per rimediare, tentò di recuperare la maggior parte del prodotto. Mescolando tavolette e latte ottenne un composto decisamente degno di nota fino al punto di diventare una ricetta rinomata: la ganache, appunto.

La ganache si ottiene unendo alla panna il doppio del peso di cioccolato in scaglie e zucchero. L’equilibrio di gusto è perfetto: lo zucchero compensa l’acidità della panna, la materia grassa bilancia la componente amara del cioccolato. A questo punto la ganache è pronta per essere profumata con spezie, aromi – dalla cannella alla curcuma, dal garofano allo zafferano – o con frutta fresca o secca, infusi di thè o caffè, fino ad arrivare al variegato mondo dei liquori e portare a squisite praline.

Dalla ganache alla pralina
Autentico gioiello della pasticceria è la pralina, perfetto connubio di lucentezza visiva e gusto morbido.
Anche in questo caso la storia tramanda un’origine casuale, come spesso succede per le idee migliori, dovuta a Clement Jaluzot, cuoco di César de Choiseul, duca di Choiseul e conte di Plessis-Praslin. Una sera, mentre era intento a preparare una cena di gala indetta dal Duca fece cadere, per errore, lo zucchero fuso in un composto di mandorle tritate. La grandeur francese non escludeva forme di economia nei palazzi, per cui l’ingegnoso cuoco ricoprì con cioccolato fuso quelle preparazioni ricche e croccanti. E, in questa nuova veste, le servì come dessert.
Il Duca ne rimase entusiasta tanto da proporre le raffinate delizie di cioccolato a tutte le sue feste.

I deliziosi cioccolatini del Duca, divenuto nel frattempo Ministro di Stato, erano noti a tutta la Corte del Re Sole ed una sera durante un’impegnativa cena (una di quelle molto importanti, in cui anche un Ministro può giocarsi la carriera) gli venne chiesto il nome di quelle straordinarie squisitezze. Il duca di Praslin non esitò e, senza alcun imbarazzo per la sonora bugia, rispose: “l’inventore sono io e dunque si chiamano come me…. Praline!”
Alla fine di una lunga e onorata carriera il fedele cuoco Clément si ritirò nel suo paese, Montargis in Francia, dove aprì una pasticceria che è sopravvissuta fino ai nostri giorni.
Per pralina oggi si intende l’involucro di copertura di cioccolato che racchiude una farcitura cremosa. La prima pralina fu realizzata a Bruxelles nel 1912 da Jean Neahaus. Pochi anni più tardi la pralina venne dotata di ballotin, ovvero racchiusa nel fogliettino di carta pieghettata che serviva a proteggerlo. Le ristrettezze economiche del periodo facevano si che i cioccolatini venissero venduti anche singolarmente. Era quella un’epoca in cui l’industrializzazione non era ancora così pregnante, ed anche le eccellenze dolciarie italiane erano create in piccoli laboratori artigianali.

Cioccolato e non solo.
Nella stessa epoca nasceva Perugina.
Il Laboratorio artigianale per la fabbricazione dei confetti, sorto nel cuore della città nel 1907, si trasformerà ben presto nella più conosciuta e visibile azienda dolciaria italiana dove “modernità” farà sempre rima con “creatività”.
La svalutazione del marco consentirà a Perugina di acquistare moderni impianti produttivi per la nuova Fabbrica (di Fontivegge) dove, nel 1913, lavoreranno 150 persone. Ai tradizionali confetti si aggiungeranno le produzioni a base di cioccolato e le caramelle con cui Perugina presidierà il mercato di lusso del cioccolato, unico mercato esistente fino al boom economico, portando a quella gamma di “prodotti finissimi e fuori concorrenza” che vedranno il lancio dei primi prodotti di marca: il Bacio Perugina, la caramella Rossana, Il cacao Perugina.