E’ il Santo Graal del mondo dei Dolciari: ottenere lo stesso delizioso sapore che apprezziamo nel cioccolato con solo una frazione della solita quantità di zucchero. Ebbene, questa non è più una fantasia.
Gli scienziati hanno scoperto un modo per modificare lo struttura dello zucchero, così che questo si dissolva più velocemente sulla lingua. Questo consente di percepire quasi la stessa dolcezza di prima, ma con quantità di zucchero decisamente inferiori.
Cristalli di zucchero vuoti
Non si usano dolcificanti artificiali, né strani estratti vegetali, solo una nuova versione dell’originale ingrediente dolce: lo zucchero. Gli scienziati di Nestlé hanno elaborato un processo che consiste nel rendere i cristalli di zucchero vuoti invece che solidi.
Il Responsabile della Tecnologia di Nestlé, Stefan Catsicas, ha spiegato durante un’intervista a Bloomberg che l’azienda sta cercando di imitare le complesse strutture naturali che si trovano negli alimenti distribuendo lo zucchero in modo meno uniforme:
“Se esaminate una mela con un microscopio elettronico, questo è esattamente quello che vedete,” ha affermato. “Gli alimenti in natura non sono lisci e omogenei. Sono pieni di cavità, creste e densità. Quindi, riproducendo questa variabilità, siamo in grado di riproporre la stessa sensazione.”
La “Buona scienza”
Il Professor Julian Cooper, Presidente dello UK Scientific Committee presso l’Istituto di Scienza e Tecnologia Alimentare, ha riferito alla BBC che questo sviluppo è stato importante. "Questa è buona scienza. Molte persone hanno studiato lo zucchero, cercando di ridurne la quantità."
Questo risultato tecnologico ha delle importanti implicazioni per i consumatori. Può potenzialmente aiutare Nestlé a dosare la dolcezza nei suoi prodotti dolciari in un modo completamente nuovo, in un periodo in cui le persone sono inclini a ridurre l’assunzione di zuccheri.
Nestlé sta brevettando il nuovo processo e prevede di applicarlo nei Dolciari nel 2018. Lo zucchero strutturato è stato scoperto e sviluppato dagli scienziati di Nestlé che lavorano nei Centri di Ricerca e Sviluppo in Svizzera e nel Regno Unito, facenti parte di una rete di 40 Centri R&D in tutto il globo.
Ridurre lo zucchero: un impegno per la salute
Questo lavoro contribuirà a concretizzare l’impegno dell’azienda a ridurre lo zucchero nei suoi prodotti. Si tratta di un processo avviato nel 2007, quando venne introdotta una politica globale sulla riduzione dello zucchero. Alla fine del 2015 l’azienda aveva ridotto la quantità di zucchero aggiunto di 18.000 tonnellate.
La polvere al cacao per il latte Nesquik è uno dei migliori esempi di come si è gradualmente arrivati a questo risultato. Nel 2015 lo zucchero aggiunto nel Nesquik venne ridotto del 15% per il gusto originale al cioccolato e del 27% per quello alla fragola. Adesso sono state annunciate ulteriori riduzioni.
Nesquik Less Sugar (Nesquik con meno zucchero), che contiene solo 3,4 grammi di zucchero aggiunto, sarà lanciato nel Regno Unito nel 2017, mentre una versione di Nesquik con ridotto contenuto di zucchero sarà in vendita negli Stati Uniti l’anno successivo.
La riduzione dello zucchero aggiunto fa parte di un ampio gruppo di impegni che l’azienda si è assunta in tema di nutrizione, che comprendono ad esempio la riduzione di sale e grassi saturi nei suoi prodotti. L’azienda si è anche impegnata ad aumentare gli elementi nutrizionali più sani come le vitamine, i minerali e gli ingredienti integrali.
